Cocina solar
En el restaurante El Jolgorio, del cual es socio el comediante y comentarista Víctor Trujillo (Brozo), ubicado en la antigua colonia Roma, reina en la cocina Rodrigo Llanes, un talento joven de la gastronomía mexicana que no se ha conformado con el éxito en una sola profesión, pues su naturaleza inquieta lo ha llevado a incursionar en una larga lista de actividades como la música, la producción, la arquitectura, la historia y, por supuesto, en el arte culinario.
Originario de la ciudad de México, Rodrigo nació en el seno de una familia muy espiritual donde aprender era mucho más importante que lo que había de comer.
Llanes afirma que su madre, filósofa y profesora de la UNAM, "no sabe cocinar absolutamente nada", por lo que su padre, sicólogo de profesión, fue quien lo introdujo en el arte gourmet.
"Los abuelos de mi padre tenían una panadería en Mérida, Yucatán. Durante un muy aburrido fin de semana en Malinalco, mi padre me dijo: 'Te voy a enseñar a hacer pan', entonces nos pusimos a hornear y a preparar pasteles y me encantó", comentó el chef, de 36 años de edad.
Posteriormente, recibió la influencia de sus parientes maternos. La bisabuela de Rodrigo era conocida por sus habilidades culinarias; de hecho, Llanes conserva un recetario familiar que data de la época del emperador Maximiliano.
Esta formación definió la personalidad del chef mexicano, quien a los 11 años se topó con la disyuntiva de elegir entre convertirse en físico o músico, dilema que significaba para su madre una pérdida de tiempo.
"Mi mamá me dijo 'te vas a morir de hambre' y comenzó a investigar dónde podría estudiar gastronomía. Finalmente, encontró una escuela que impartía cursos especiales, ya que en aquella época no existían instituciones especializadas en la materia", dijo Rodrigo.
Llanes se convirtió en el alumno más joven dentro del curso y fue condecorado con el reconocimiento Chef Novel de México a la edad de 14 años.
Cuando cumplió 16, ya fungía como docente de su alma máter y con tan sólo 19 años comenzó con un negocio de catering para eventos.
"Fue una experiencia padrísima, aprender el oficio es todo un viaje. La creatividad e inquietud que tuve durante la adolescencia la podía canalizar a través de la comida", aseguró el gourmet.
En 1994 abrió El Jolgorio, originalmente ubicado en el barrio de Coyoacán; sin embargo, la falta de una base intelectual dentro de la industria culinaria lo obligó a emprender una nueva búsqueda en la que pudiera combinar disciplinas. El resultado se tradujo en estudiar otra carrera, Historia.
"Dedicarme únicamente a cocinar me pareció muy poco. También, quería sacar mi veta artística y me involucré con el teatro indígena para, posteriormente, producir la obra Bodas de Sangre en la Plaza de Toros México", expresó.
Esta experiencia lo llevó a replantearse la idea que tenía de la cocina, por lo que Rodrigo comenzó a incursionar en otros ámbitos. El chef afirma que hubo un momento en el que pensó que "si podía hacer un pastel de bodas, por qué no iba a ser capaz de construir una casa".
De esta forma se inició en el negocio de la construcción, el cual mantiene hasta la fecha y del que aprendió "a crear ambientes, espacios e incluso, conocer y manejar la posición del sol", factores que le permitieron transformar una casa en un restaurante.
La combinación de cada una de estas asignaturas se vio reflejada en la creación de menús astrológicos para El Jolgorio, así como en la generación de una teoría sobre los alimentos basada en los cuatro elementos de la naturaleza: agua, aire, tierra y fuego.
"Cuando produje las obras de teatro y otros espectáculos que combinaban la música y las corridas de toros, me di cuenta que había una conexión especial entre la naturaleza y la comida y me pareció importante recobrarla a través de mi restaurante", expresó.
Rodrigo encontró que la mayoría de sus experimentos están ligados a la energía solar, ya fuera dentro de la creación de espacios o en la astrología. "El punto era cocinar con los rayos solares".
Para Llanes, la tecnología solar "está pensada para países como México", ya que también ayuda a "evitar la deforestación y el uso de combustibles fósiles, que dañan nuestro medio ambiente".
Actualmente, el chef se encuentra investigando las propiedades gastronómicas que brinda el uso de la energía solar a los platillos, ya que a decir de Rodrigo, "los alimentos se cocinan diferente".
Muy pronto el feudo El Jolgorio contará con esta tecnología ecológica en sus instalaciones y los comensales podrán disfrutar de recetas elaboradas con los rayos del sol; de hecho, ya se han realizado algunas pruebas como la filipina dorada, un pescado empanizado con ajonjolí aderezado con una salsa de miso y jengibre que se dora con la ayuda de la energía solar.
"El sabor y la textura cambian, los jugos se sueltan más lento y el gusto es más intenso. También, estamos preparando unas exquisitas salsas deshidratadas cuyos ingredientes se van secando poco a poco junto con el aceite de oliva", explicó el especialista.
El chef refiere que los páneles solares almacenan la energía suficiente para cocinar durante el día y también por la noche, aún cuando el clima esté nublado.
"Un astrofísico está calculando el punto solar del restaurante para saber dónde se da la mayor concentración de rayos solares. Además, el objetivo es poder ofrecer siempre una especialidad que utilice esta tecnología y que la gente pueda venir a tomar un curso para que aprenda cómo funciona", finalizó.
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